麥汁煮沸的作用

麥汁煮沸的作用

麥汁煮沸是啤酒釀造的必要環(huán)節(jié)，過程中會發(fā)生一系列變化，對釀造過程有重要影響。

1. 有助于酒花成分的溶解和轉(zhuǎn)化，以及蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物的形成和分離

啤酒花和麥芽中的多酚類物質(zhì)完全溶解在麥汁中并與蛋白質(zhì)結(jié)合。蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)以及蛋白質(zhì)與后氧化多酚類物質(zhì)形成的復(fù)合物加熱時(shí)不溶，煮沸時(shí)以凝結(jié)劑的形式沉淀（絮狀物），應(yīng)盡可能與麥汁分離。如果煮沸時(shí)間不夠，麥汁中有殘留物，會在啤酒發(fā)酵過程中沉淀，導(dǎo)致啤酒渾濁。近 20 年來，我們與全球數(shù)千家啤酒廠和釀酒大師進(jìn)行了交流。并幫助許多啤酒廠建立了他們的釀造系統(tǒng)。

2. 殺死麥汁中的微生物

麥芽汁本質(zhì)上是一種營養(yǎng)豐富的糖液，是微生物生存的理想環(huán)境，任其生長會導(dǎo)致啤酒變質(zhì)，影響風(fēng)味。

3. 破壞麥汁中的酶

煮沸將結(jié)束將淀粉轉(zhuǎn)化為糖的糖化過程。或許可以說，煮麥汁最重要的作用就是抑制糖化過程后殘留酶的活性。抑制酶的活性可以保持所需的糖/醪比。如果酶催化的過程繼續(xù)下去，它將生產(chǎn)出一種味道很差的“稀薄”啤酒。

蒸發(fā)水分，使糖度達(dá)到理想范圍，改善麥汁色澤。10% 到 15% 的麥芽汁蒸發(fā)量長期以來一直是優(yōu)質(zhì)水壺的標(biāo)志。今天，使用蒸發(fā)強(qiáng)度（即總蒸發(fā)率）代替。公式為：=蒸發(fā)水/沸騰前的整桶麥汁 X 。整個(gè)煮沸過程將持續(xù)1-2小時(shí)。蒸汽加熱設(shè)備一般從開始加熱到沸騰狀態(tài)階段是同時(shí)打開側(cè)壁夾套和底部夾套，以保證在最短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到沸騰狀態(tài)；在連續(xù)沸騰階段，需要降低或關(guān)閉側(cè)壁夾套壓力，在底部不斷加熱沸騰，可以達(dá)到翻滾的效果，加速輔料的混合。同時(shí)，防止了因側(cè)壁高溫而導(dǎo)致材料干涸，最終導(dǎo)致難以清洗的問題。

4. 促進(jìn)部分還原物質(zhì)的形成

在麥汁煮沸過程中，會形成能與麥汁中的氧結(jié)合的還原性物質(zhì)，如類黑素。

5. 減少一些不利于啤酒風(fēng)味的物質(zhì)的含量，如二甲基硫（DMS）

DMS 是一種揮發(fā)性含硫化合物，具有令人不快的氣味和味道，會影響啤酒的味道和風(fēng)味。在沸騰溫度下，DMS前驅(qū)體SMM的半衰期約為40分鐘，二甲基硫前驅(qū)體在沸騰過程中可分解為游離二甲基硫，隨水分的蒸發(fā)而消散。

6. 其他的作用

蒸發(fā)多余水分，使混合麥芽汁通過煮沸、蒸發(fā)、濃縮到特定的濃度，破壞全部酶的活性，防止殘余的α—淀粉酶繼續(xù)作用，穩(wěn)定麥芽汁的組成成分，通過煮沸，消滅麥芽汁中存在的各種有害微生物，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量，浸出酒花中的有效成分，賦予麥芽汁獨(dú)特的苦味和香味，提高麥芽汁的生物和非生物穩(wěn)定性。降低麥芽汁的pH，麥芽汁煮沸時(shí)，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應(yīng)，使麥芽汁的pH降低，利于球蛋白質(zhì)的析出和成品啤酒的pH降低，對啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性的提高有利。