溫度太低不適合發(fā)酵？

溫度太低不適合發(fā)酵？

啤酒的發(fā)酵過程是在啤酒酵母的參與下，對麥汁的某些組成進(jìn)行一系列代謝，從而將麥汁風(fēng)味轉(zhuǎn)變?yōu)槠【骑L(fēng)味的過程，啤酒發(fā)酵是啤酒生產(chǎn)工藝流程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，也是一個(gè)極其復(fù)雜的在發(fā)酵罐內(nèi)部發(fā)生并且釋放大量熱量的生化放熱反應(yīng)過程。由于這一過程不僅麥汁中的可酵糖和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)被酵母細(xì)胞分解為乙醇（C2H5OH）和二氧化碳(CO2),同時(shí)還產(chǎn)生一系列的發(fā)酵副產(chǎn)物，如雙乙酰，醇，醛，酸。酯等。這些代謝產(chǎn)物的含量雖然極其的少，但是他們對啤酒質(zhì)量和口味的影響極其的大，而這些中間代謝產(chǎn)物的生成取決于發(fā)酵溫度。因此發(fā)酵溫度。因此發(fā)酵過是否正常和順利，將直接影響到最終啤酒成品的質(zhì)量。比如，發(fā)酵過程的溫度若是發(fā)生劇烈變化，不僅會使酵母早期的沉淀，衰老，死亡，自溶，造成發(fā)酵異常，還直接影響到酵母代謝副產(chǎn)物組成，從而對啤酒酒體與風(fēng)味，以及啤酒膠體穩(wěn)定性造成傷害。所以發(fā)酵過程工藝條件的控制歷來都收到你就工作者的高度重視。

過去啤酒發(fā)酵過程中各種工藝參數(shù)的控制，多用常規(guī)表顯示，人工現(xiàn)場操作調(diào)節(jié)，手工記錄實(shí)現(xiàn)，然而隨著啤酒產(chǎn)量的不斷增大，發(fā)酵罐數(shù)量逐步增多（有的廠已達(dá)30-40個(gè)），倘若仍然沿用常規(guī)辦法，不僅會因儀表眾多，給工人的生產(chǎn)操作造成極大的不便，而且還會因疏忽，錯(cuò)漏等人為原因，造成生產(chǎn)質(zhì)量的不穩(wěn)定，甚至發(fā)生生產(chǎn)事故。因此，設(shè)計(jì)用可編程控制(PLC)自動控制啤酒的發(fā)酵溫度。

啤酒發(fā)酵是在發(fā)酵罐中靜態(tài)進(jìn)行的，他是由于罐體，冷卻帶，保溫層等部件組成。發(fā)酵罐的形狀一般為圓錐形狀，容積較大，大部分在100m3（我國的啤酒發(fā)酵罐容積在120m3~500m3）以上。啤酒發(fā)酵要嚴(yán)格的按照工藝曲線進(jìn)行，否則就會影響啤酒的質(zhì)量。為了有利于熱量的散發(fā)， 在發(fā)酵罐的外壁設(shè)置了上、中、下的三段冷卻夾套，相應(yīng)設(shè)立上、中、下三個(gè)測溫點(diǎn)和三個(gè)偏心氣動閥，通過閥門開度調(diào)節(jié)冷卻夾套內(nèi)的冰水流量以實(shí)現(xiàn)對酒體溫度的控制。以閥門開度為控制量，酒體溫度為被控制量，相應(yīng)有三個(gè)冷媒閥門，通過控制流過冷卻帶的冷媒流量，控制發(fā)酵罐的溫度。在發(fā)酵的過程中，溫度在不斷的降低下來。當(dāng)發(fā)酵溫度低于工藝要求的溫度時(shí)，關(guān)閉冷媒，則啤酒按照工藝要求繼續(xù)發(fā)酵，整個(gè)發(fā)酵過程大約20多天完成。因此，控制好啤酒發(fā)酵過程中溫度及其升降速率是決定啤酒質(zhì)量和生產(chǎn)效率的關(guān)鍵。

因此發(fā)酵的溫度需要控制的合理范圍內(nèi)，即不能偏低也不能偏高，在適合釀造的溫度內(nèi)才能產(chǎn)出質(zhì)量上乘的酒液，好的發(fā)酵工藝，必定溫度控制不能太低或者太高，所以溫度的穩(wěn)定性起著至關(guān)重要的作用。