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如何釀造康普茶?

作者: 發(fā)布時(shí)間:2023-06-01 10:04:43點(diǎn)擊:665

如何釀造康普茶?

紅茶菌飲料,國(guó)外叫康普茶(Combucha),是一種有著悠久歷史的民間傳統(tǒng)酸性飲料,它的產(chǎn)生可以追溯到我國(guó)古代的秦朝。19世紀(jì)初,紅茶菌被東南亞商人帶到沙皇俄國(guó),之后在高加索一帶培養(yǎng)應(yīng)用。直到90年代,日本的一位俄文女教士從高加索帶回日本進(jìn)行培養(yǎng)。最后又由日本流傳到世界各地。紅茶菌在中國(guó)民間很早就有培養(yǎng)和流傳,并作為民間的一種日常食用的傳統(tǒng)飲料之一。因原料中有茶和糖,泡出的茶湯冷卻后放入紅茶菌經(jīng)發(fā)酵便得到康普茶。

一、家釀工藝

1、原料:

1.1水:制作康普茶要避開礦泉水、過(guò)多礦物質(zhì)和氯,因?yàn)樗鼤?huì)破壞或摧毀微系統(tǒng),酸堿值為7或7左右的水是更好的。

1.1茶:安全無(wú)農(nóng)藥的整葉原味茶是更佳選擇。

糖:選用天然蔗糖(因?yàn)殡s質(zhì)更少)或有機(jī)方糖。

2、泡茶:

    發(fā)酵茶需要在90度的水中泡10分鐘(如果是普洱茶或顏色更深的發(fā)酵茶,泡至水冷卻);綠茶需要在90度的水中泡3分鐘;水果茶需要在85度的水中泡3-5分鐘,然后再冷泡一遍。不要直接用冷水泡茶,因?yàn)椴枞~帶有細(xì)菌和其他污染物。

3、加糖:

你可以根據(jù)自己的喜好來(lái)調(diào)整糖的用量,但要記住:加的糖越多,做出來(lái)的康普茶越酸,產(chǎn)生的酒精越多。

4、加水果:

    浸泡水果時(shí),選擇季節(jié)性有機(jī)水果,徹底清洗后去皮。天然果泥能夠帶來(lái)美妙的風(fēng)味和質(zhì)感,前提是它們沒(méi)有使用任何添加劑,自制水果糖漿也是一樣??灯詹柚谱魍曛辽?4天后才能添加水果--更佳做法是在飲用或冷藏前48小時(shí)加入水果。



5、保存康普茶:成熟的原味康普茶可以在室溫下儲(chǔ)存。添加了水果的康普茶要在溫度為6度的環(huán)境中儲(chǔ)存:在這一溫度下,發(fā)酵基本上會(huì)中止。所有成熟的康普茶都應(yīng)該在密封瓶中儲(chǔ)存,以保持它們的氣泡。

6、發(fā)酵注意事項(xiàng):菌膜不是紅茶菌菌種,菌膜是紅茶菌分泌出來(lái)的細(xì)纖維物來(lái)鉤織成的膠塊狀,也叫纖維素膜。菌膜里面只含單一的木醋酸菌,作用不大,輔助幫助發(fā)酵。

很多商家把菌膜(圖1)當(dāng)紅茶菌菌種,按大小、厚薄、按片數(shù)銷售,這是不科學(xué)的。

紅茶菌菌種是醋酸菌、乳酸菌、酵母菌的共生體,是有益細(xì)菌,肉眼看不到,顯微鏡下才能看到。它們都在菌液里面,只要把菌液培養(yǎng)好,菌膜就會(huì)自然無(wú)限繁殖,你的容器直徑多大就會(huì)長(zhǎng)多大。

紅茶菌在發(fā)酵期間會(huì)產(chǎn)生大量的維生素C,維生素C是我們吸取的重要營(yíng)養(yǎng)素之一,但維生素C是相當(dāng)脆弱的,遇熱、光、煙都會(huì)被破壞,避免陽(yáng)光直射,因陽(yáng)光中的紫外線會(huì)破壞維生素C,正常光線無(wú)影響。

如何知道紅茶菌成活了?

20℃以上培養(yǎng)3-4天,里面產(chǎn)生絮狀物、氣泡或泡沫,就說(shuō)明成活了。

一周左右糖茶水變酸就可以喝了,每次不要喝完,留1/3的菌液,再加糖茶水繼續(xù)制作,這樣就可以長(zhǎng)期循環(huán)制作了,加入新的糖茶水再繼續(xù)發(fā)酵4-5天左右就可以喝了。

如圖2所示,褐色或黑色絮狀物是“B古魯千”抗癌物質(zhì),非常好的東西,它可由紅茶菌中的酵母細(xì)胞的壁膜產(chǎn)生,絮狀物越多越好,說(shuō)明紅茶菌活性很強(qiáng)。上邊產(chǎn)生的氣泡和泡沫是酵母菌分解糖分產(chǎn)生的CO2氣泡 。

二、商釀工藝

以上是家里用瓶、罐進(jìn)行簡(jiǎn)單操作釀造的工藝和方法,雖然最終結(jié)一樣,但產(chǎn)量太少形成不了規(guī)模,這就需要整套的商釀解決方案,區(qū)別于傳統(tǒng)而優(yōu)于傳統(tǒng)的高效釀造工藝和設(shè)備。

設(shè)備組成:設(shè)備有泡茶罐、調(diào)配罐、RO水處理設(shè)備、前發(fā)酵罐、后發(fā)酵罐、冰水罐及制冷機(jī)、灌裝線等組成,材質(zhì)為SUS304不銹鋼;

工藝要點(diǎn):茶加入蒸氣加熱的泡茶罐內(nèi)進(jìn)行加熱,10分鐘后濾出茶湯通過(guò)泵進(jìn)入更大幾倍的調(diào)配罐,帶攪拌調(diào)配罐內(nèi)加糖和調(diào)味劑溶解后兌入純凈水到預(yù)定的水量,混合水溫在25℃左右,下一步就是進(jìn)入前發(fā)酵罐敞口發(fā)酵,期間加進(jìn)紅菌茶,發(fā)酵2周左右就可飲用,要想有碳酸飲料的殺口感再經(jīng)后發(fā)酵罐進(jìn)行密閉發(fā)酵,期間要充CO2。

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