什么環(huán)境下的麥汁適合酵母發(fā)酵？

在很多有經(jīng)驗的啤酒釀酒師眼中，酵母發(fā)酵程度是決定啤酒好壞的一個很重要的因素，今天精釀啤酒設(shè)備廠家聊聊麥汁具備什么環(huán)境適合酵母發(fā)酵？

①溫度

高溫發(fā)酵會為啤酒帶來不良風(fēng)味，而低于酵母發(fā)酵最適溫度的發(fā)酵過程發(fā)酵遲緩，同樣帶來異味。我們知道，一般艾爾酵母的發(fā)酵溫度在18°C~21°C之間，拉格發(fā)酵溫度在10°C~13°C之間（實際發(fā)酵溫度以配方和酵母說明書為準(zhǔn)），同時我們需要注意，酵母在發(fā)酵階段麥汁溫度會上升1°C~2°C，因此我們接種酵母的溫度在發(fā)酵溫度以下1°C~2°C，然后讓發(fā)酵自然升溫。

②酵母營養(yǎng)劑

全麥芽釀制啤酒，麥汁中幾乎包含所有酵母需要的營養(yǎng)物質(zhì)，除了Zn，Zn是麥汁所無法提供的，因此我們需要補充酵母營養(yǎng)劑。同時，有些低濃度啤酒由于氮源不足，也需要補充酵母營養(yǎng)劑。

③充氧

這可能是新手比較糾結(jié)的流程，大部分人會忽略這個流程，或者干脆忘了。有些人會覺得，充氧會讓麥汁氧化。這是一種誤解，當(dāng)麥汁溫度低于26.7°C時，麥汁接觸氧氣并不會使麥汁產(chǎn)生氧化，而且這個階段是整個釀造過程中可以接觸氧氣的時機。

可以使用充氧泵+濾器+氣泡石的方法，為麥汁充入細碎的無菌空氣，也可以充入醫(yī)用氧氣（不建議使用，氧氣具有強氧化性，危險性高，尤其沾滿油污的手操作氧氣瓶存在爆炸風(fēng)險）。如果你沒有上述設(shè)備，也可以用兩只發(fā)酵桶，來回傾倒麥汁，一方面幫助繼續(xù)降溫，一方面讓麥汁更大面積的接觸氧氣。良好的充氧可以幫助酵母健康的繁殖，麥汁氧氣不足會造成發(fā)酵啟動遲緩，發(fā)酵不充分會產(chǎn)生異味。

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