主發(fā)酵又稱前發(fā)酵，是啤酒發(fā)酵的主要過程，今天小型啤酒設(shè)備廠家來聊聊通過外觀鑒別主發(fā)酵好壞的方法。
主發(fā)酵過程中，酵母完成了增殖、厭氧發(fā)酵及其沉淀回收等過程，消耗了大部分可發(fā)酵性糖和可同化性氮等麥汁成分，排出的發(fā)酵代謝產(chǎn)物即啤酒的主要組成。主發(fā)酵一般需要6~8天，長的可達(dá)8~10天。
從現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)和増加啤酒產(chǎn)量的需要出發(fā)，目前的主發(fā)酵過程大多控制在5~6天，有的發(fā)酵新技術(shù)(如固定化酵母發(fā)酵)只需要48h左右。傳統(tǒng)發(fā)酵的主發(fā)酵過程的好壞，可按以下順序在外觀上進(jìn)行檢査：
（1）從酵母添加槽放到主發(fā)酵槽以后4~6h，即應(yīng)從槽邊開始向中間形成許多細(xì)膩的泡沫，在24h左右的時(shí)間內(nèi)，可形成高15?20cm，形狀如花菜一樣細(xì)密的泡沫層。這證明主發(fā)酵起始發(fā)酵快，酵母活性高，懸浮細(xì)胞數(shù)多，酵母的增殖情況良好。
（2）輕輕吹開槽邊的泡沫層(一般槽邊的泡沫層薄而松，中間堆得高而密，這是正?，F(xiàn)象)，可以看到有較多的CO2氣泡上涌，這表明發(fā)酵旺盛，酵母發(fā)酵性能良好。
（3）在開始發(fā)酵后的前3天內(nèi)，每天檢査2~3次發(fā)酵液的溫度與糖度，如發(fā)酵降糖速度快(平均每天1.5~2°P)，升溫速度比較快(冷卻水用量大)，說明酵母發(fā)酵力強(qiáng)，麥汁組成良好。
（4）在發(fā)酵進(jìn)行到第4、5天，雖然發(fā)酵速度漸趨緩慢，但每天仍能降0.6~0.8°P的糖度，液面泡沫層平穩(wěn)，無明顯大氣泡，泡沫上有一層均勻的棕褐色泡蓋，這表明發(fā)酵過程漸趨結(jié)束，酵母已開始沉降，發(fā)酵過程正常。如果發(fā)現(xiàn)泡沫層推向一邊，則為發(fā)酵液對流情況不良，溫度不均勻或出現(xiàn)了復(fù)發(fā)酵。如果發(fā)現(xiàn)后期泡沫粗松，泡蓋形成散碎，則可能是麥汁組成不良(可發(fā)酵性浸出物不足）或是酵母性能不良(發(fā)酵麥芽三糖的能力較差)。
（5）下酒前，撈去泡蓋后使用燒杯取少量的發(fā)酵液，對光檢視，發(fā)酵液要較澄消，聞起來有嫩啤酒的清香味(接近酒花香味的混合香味)，嘗起來有基本的啤酒口味特點(diǎn)，略有CO的剌激味和甜味，無不良異味、酸味和突出的酵母味(稍有酵母味是允許的)。
（6）下酒結(jié)束后，后發(fā)酵起始發(fā)酵速度很快，證明麥汁組成良好。堆積在主發(fā)酵槽底的酵母泥層較緊密是酵母凝聚性能良好的表現(xiàn)。
（7）外觀發(fā)酵度可達(dá)到65%?70%。
通過以上外觀鑒定，可基本判別主發(fā)酵的好壞。山東美拓釀造設(shè)備有限公司作為專業(yè)的精釀啤酒設(shè)備制造服務(wù)商，從設(shè)備設(shè)計(jì)、制造、安裝、調(diào)試及技術(shù)服務(wù)于一體的綜合性企業(yè)。主導(dǎo)產(chǎn)品包括中小型啤酒廠設(shè)備、酒店酒吧自釀啤酒設(shè)備、精釀啤酒屋用精釀啤酒設(shè)備、教學(xué)實(shí)驗(yàn)型等釀酒設(shè)備、釀酒技術(shù)服務(wù)等。我公司有精釀啤酒體驗(yàn)中心，歡迎您到廠實(shí)際考察，品嘗精釀啤酒，咨詢熱線：15552598562。
客服1