釀造的精釀啤酒除了必須符合規(guī)定的理化和衛(wèi)生指標(biāo)外，還應(yīng)具有良好的感官質(zhì)量，即良好的口味和風(fēng)味，飲用時給人以舒適、愉悅的享受。實際生產(chǎn)中受各種因素的影響，啤酒容易出現(xiàn)各種各樣的異味，對啤酒進(jìn)行感官檢查，分析異味產(chǎn)生的原因，并采取及時有效的措施。
啤酒口味苦的原因
導(dǎo)致啤酒異味的因素主要有：原料、工藝、有害物質(zhì)污染、微生物污染、運(yùn)輸和銷售條件。但是，有時消費(fèi)者經(jīng)常指責(zé)啤酒中有不舒適的苦味，多表現(xiàn)為入口不細(xì)膩，苦味粗糙和后苦，其原因主要有原料和工藝兩大因素。
（1）原料方面
1. 水中的殘余堿度，總硬度， 鎂、鐵、錳離子和侵蝕性CO2含量太高；
2. 酒花質(zhì)量差，時間存放后酒花已經(jīng)老化，產(chǎn)地不理想；
3. 麥芽質(zhì)量差，如麥皮粗糙且含有較高的蛋白質(zhì)和鞣質(zhì)，熔焦溫度過高(焦香麥芽或著色麥芽)。
（2）工藝方面
1. 糖化工藝：糖化和麥汁過濾時間長，使過量的鞣質(zhì)、花色苷和脂肪酸進(jìn)入麥汁，過濾后的麥汁渾濁不清，下料、攪拌和倒醪時麥汁進(jìn)氧過多，多酚與氧發(fā)生反應(yīng)；糖化下料時使用了最后一遍洗糟水。
2. 發(fā)酵和后貯工藝：熱、冷凝固物分離效果不好；泡蓋下沉溶于酒中工藝管道長霉；后貯溫度過高，且有較多的酵母進(jìn)人貯酒罐；發(fā)酵產(chǎn)生的醇和酯類含量過高。
防止措施
1. 嚴(yán)把原料關(guān)，質(zhì)量不合格的麥芽和陳年酒花不能使用；
2. 水質(zhì)達(dá)不到要求必須進(jìn)行水處理，要定期對水質(zhì)進(jìn)行理化分析和感官檢查；
3. 提高煮沸效果，酒花的添加量不能過低，回旋沉淀槽的徑高比要合理，控制麥汁進(jìn)口流速。
4. 提高冷凝固物分離效果，一般采用冷麥汁過濾和浮選分離法。采用浮選法時要注意麥汁通風(fēng)，通風(fēng)量不低于300~400L/t麥汁，空氣分布應(yīng)均勻，這樣分離率可達(dá)到50%~60%。
在使用自釀啤酒設(shè)備釀造精釀啤酒的時候，出現(xiàn)苦味是非常常見的，相信讀過本篇文章的介紹后，對苦味產(chǎn)生的原因和防止措施有一定的了解，如果您還想了解更多內(nèi)容可以聯(lián)系我們。
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