啤酒生產(chǎn)過程主要分為:制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝四個部分。在計算機及檢測設備的配合下,借助監(jiān)控組態(tài)軟件平臺,可根據(jù)不同需要選擇不同控制方案,實現(xiàn)生產(chǎn)過程溫度、壓力等參數(shù)的調(diào)節(jié),確保生產(chǎn)工藝要求。
幾十年來的啤酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展,是一個工業(yè)化到自動化不斷演變的過程。啤酒產(chǎn)業(yè)的未來也應與其它流程行業(yè)相似,逐漸向管控一體化方向過渡,使生產(chǎn)數(shù)據(jù)更好地整合到經(jīng)營決策渠道,生產(chǎn)控制模型將愈加趨于合理,智能化程度也將得到進一步提高。
麥芽
麥芽由大麥制成。大麥是一種堅硬的谷物,成熟比其他谷物快得多,正因為用大麥制成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快,所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發(fā)出麥芽,而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過發(fā)麥芽過程將內(nèi)含地難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?。除了一般的麥芽,還可使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。結(jié)晶麥芽是經(jīng)由蒸汽處理的麥芽,慢慢燉煮后再干燥處理,它的顏色較黑,并有如咖啡般的味道。烘烤過的麥芽則經(jīng)干燥后并在熱度較高的回轉(zhuǎn)鼓室中烘烤處理,它能使啤酒含有焦味,顏色變黑。產(chǎn)地的不同,麥芽的品質(zhì)就會有很大的區(qū)別??偟膩碚f,全世界有三大啤酒麥產(chǎn)地,澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞,所以它又有金質(zhì)麥芽之稱。
啤酒花
酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結(jié)球果的組織,正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜,使啤酒更加清爽可口,并且有助消化。
酒花的種類
結(jié)球果:結(jié)球果在早秋時采集,并需迅速進行高燥處理,然后裝入桶中賣給釀酒商。
球粒:將碾壓后的結(jié)球果在專用的模具中壓碎,然后置于托盤上。托盤都被放置于真空或充氮的環(huán)境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。
提取液:酒花結(jié)球果的提取液現(xiàn)在廣泛應用在所有的啤酒品種中,而提取方法的不同會產(chǎn)生迥然不同的口味。提取液應在工藝的最后階段加入,這樣更有利于控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應的發(fā)生,從而能使啤酒可以在透明的容器中生產(chǎn)。不同品牌選用不同的優(yōu)質(zhì)酒花,例如世好啤酒僅僅采用潔凈之國新西蘭深谷中的“綠色子彈”酒花。
酵母
酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中,酵母是魔術(shù)師,它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒,產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風味物質(zhì)一起,組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特征。
酵母的種類
有兩種主要的啤酒酵母菌:"頂酵母"和"底酵母"。用顯微鏡看時,頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯。"頂酵母"名稱的得來是由于發(fā)酵過程中,酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取。"底酵母"則一直存在于啤酒內(nèi),在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部。"頂酵母"產(chǎn)生淡色啤酒,烈性黑啤酒,苦啤酒。"底酵母"產(chǎn)出貯藏啤酒和Pilsner。
水
水:每瓶啤酒90%以上的成份是水,水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外,還必須去除水中所含的礦物鹽(一些廠商聲稱采用礦泉水釀造啤酒,則是出于商業(yè)宣傳的目的)成為軟水。早先的啤酒廠建造選址得要求非常高,必須是有潔凈水源的地方。隨著科技的發(fā)展,水過濾和處理技術(shù)的成熟,使得現(xiàn)代的啤酒廠地點選擇的要求大為降低,完全可以通過對自來水、地下水等經(jīng)過過濾和處理,使其達到近乎純水的程度,再用來釀造啤酒。
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