冷卻麥汁的目的和作用

啤酒是由麥芽、酵母、啤酒花以及釀造用水釀制而成的，啤酒中的麥芽經(jīng)過(guò)一定的工序之后，會(huì)變成麥汁，但是麥汁在釀造之前要先冷卻，大家知道這是為什么嗎？今天山東美拓啤酒設(shè)備給大家講一下冷卻麥汁的目的和作用。

一、麥汁冷卻的目的與要求

麥汁煮沸定型后，必須立即冷卻處理，其目的是：

1.降低麥汁溫度，使之達(dá)到適合酵母發(fā)酵的溫度；

2.使麥汁吸收一定量的氧氣，以利于酵母的生長(zhǎng)增殖；

3.析出和分離麥芽汁甲的冷、熱凝固物、改善發(fā)酵和提高啤酒質(zhì)量。

二、冷卻的作用

1.形成熱凝固物熱凝固物又稱煮沸凝固物或粗凝固物。麥汁冷卻開(kāi)始后，在60℃以上的范圍內(nèi)，熱凝固物仍繼續(xù)析出。熱凝固物主要成分為：蛋白質(zhì)50%~60%、酒花極脂16%~20%、灰分2%~3%、多酚及其他有機(jī)物20%~30%。大量的熱凝固物如帶入發(fā)酵麥汁中，會(huì)影響酵母的正常發(fā)酵以及色澤、口味和穩(wěn)定性等。麥汁中熱凝固物可采用回旋沉淀槽法、離心分離法或硅藻主過(guò)濾機(jī)法等進(jìn)行分離；

2.析出冷凝固物冷凝固物又稱冷混濁物或細(xì)凝固物，是指麥汁在60℃以下冷卻時(shí)凝聚析出的混濁物質(zhì)， 25~35℃時(shí)析出多酚。麥汁中冷凝固物的組成(以干物質(zhì)計(jì))為：多肽45%~65%、多酚 30%~45%、多糖2%~4%、灰分1%~3%；

3.麥汁的充氧麥汁中適度的溶解氧有利于酵母的生長(zhǎng)和繁殖，麥汁充氧大多選用文丘里管或氣流混合器。麥汁流動(dòng)中，一小段麥汁管道變窄而使麥汁流速提高，可將除菌過(guò)濾后的壓縮空氣吸入麥汁。一般以使麥芽汁含氧達(dá)到8~12mg/L即可。

三、冷卻的方法

麥汁冷卻的方法現(xiàn)均采用密閉法。首先利用回旋沉淀槽分離出熱凝固物，然后即可用薄板冷卻器進(jìn)行冷卻。過(guò)去常用采用兩段法冷卻,即先用自來(lái)水(或者是井水)冷卻，再用體積分?jǐn)?shù)20%酒精水(或者是鹽水)冷卻。也可用低溫生產(chǎn)用水在預(yù)冷區(qū)先將麥芽汁冷至16~18℃左右，再用1~2℃的冰水冷卻至接種溫度6~8℃。

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