精釀啤酒已經(jīng)在市場(chǎng)上普遍流行，精釀啤酒吧也越來(lái)越多，我們最近也有很多客戶對(duì)于什么因素影響了啤酒的發(fā)酵過(guò)程，小編關(guān)于這個(gè)問(wèn)題和我們釀酒師進(jìn)行請(qǐng)教，今天小編就具體的給大家普及一下影響啤酒發(fā)酵的因素到底都包括哪些？
一、原材料的影響
1.麥芽的影響：麥芽的好壞直接決定著麥汁a-氨基氮的含量和可發(fā)酵性糖的多少，從而影響酵母對(duì)氮源的需求和對(duì)糖類(lèi)物質(zhì)的分解，影響啤酒的發(fā)酵度。
2.釀造水的影響：釀造水中礦物質(zhì)以及微量元素缺乏，也會(huì)限制酵母繁殖。
二、糖化過(guò)程的影響
1.糖化溫度：采用62攝氏度和70攝氏度分段糖化法。延長(zhǎng)62攝氏度的糖化時(shí)間，縮短70攝氏度的糖化時(shí)間。
（1）62攝氏度左右的糖化溫度，可更大限度地發(fā)揮β-淀粉酶的作用，形成較多的葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、麥芽三糖等可發(fā)酵性糖，所以可延長(zhǎng)62攝氏度的糖化時(shí)間，從而獲得較高的發(fā)酵度；
（2）70度左右的糖化溫度有利于發(fā)揮a-淀粉酶的作用，但低分子糊精含量增多，可發(fā)酵性糖含量低，發(fā)酵度低，因此需縮短70度的糖化時(shí)間。
2.糖化醪pH值：在糖化過(guò)程中，蛋白休止最適pH為5.2-5.4，糖化最適pH值為5.5-5.6，這樣才能使酶充分發(fā)揮作用。
3.糖化醪濃度：糖化醪液過(guò)濃或過(guò)稀均會(huì)影響淀粉水解或可發(fā)酵糖的積累。
4.糖化操作：在蛋白休止和糖化過(guò)程中，每隔15-20分鐘，應(yīng)攪拌一次，一般為5-8圈/次，不僅有利于糖化醪溫度的均一，彌補(bǔ)探頭安裝位置的不足，還有利于酶的作用。
5.蛋白質(zhì)休止：投料后采用45度蛋白質(zhì)休止，時(shí)長(zhǎng)30分鐘左右，滿足酵母對(duì)氮源的需求，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。
三、啤酒酵母的影響
酵母的強(qiáng)壯和使用代數(shù)直接決定其發(fā)酵能力，影響啤酒發(fā)酵度。
四、發(fā)酵過(guò)程的影響
適當(dāng)提高主發(fā)酵溫度，延長(zhǎng)主發(fā)酵時(shí)間，同時(shí)控制適當(dāng)?shù)暮蠼蜏囟群蜁r(shí)間，可提高發(fā)酵度。麥汁充氧量和酵母接種量直接影響酵母活性和發(fā)酵速度。
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