在精釀啤酒的釀造過程中，稀釋麥汁是一道必不可少的工序，那么在進(jìn)行精釀啤酒的過程中，我們該如何進(jìn)行稀釋麥汁呢？下面山東美拓釀造設(shè)備有限公司的小編為您具體介紹一下。
1.糖化生產(chǎn)時，盡量不要打開糖化、糊化鍋等鍋體的入孔，避免麥汁與氧過分接觸。糖化過程是麥汁吸氧的重要階段，應(yīng)嚴(yán)格控制麥芽粉碎的時間、糖化鍋的密閉，避免麥汁回旋時間過長。要盡量做到糖化在相對密閉的環(huán)境中進(jìn)行，減小熱麥汁與氧的接觸機(jī)會。
2.嚴(yán)格控制精釀啤酒設(shè)備的過濾速度及洗槽質(zhì)量。過濾要形成好的濾層，保證濾出的麥汁澄清、透明。洗槽要徹底，但不能過度洗槽，避免多酚物質(zhì)的大量溶出。洗槽時一般控制殘?zhí)菨舛葹?—1.5°P。
3.麥汁煮沸要徹底，煮沸強(qiáng)度要大于8%，保證將麥汁中的可凝固性氮去除干凈。蛋白質(zhì)凝聚不充分，將最終影響成品啤酒的保質(zhì)期，產(chǎn)生蛋白質(zhì)渾濁。
4.嚴(yán)格控制麥汁回旋及靜止時間。麥汁煮沸定型后，有大量的熱凝固物析出。然而，仍有一些細(xì)小的蛋白質(zhì)顆粒不易沉降，麥汁回旋給細(xì)小顆粒以離心力，縮短了其沉淀時間，麥汁回旋時間一般控制在30—40分鐘之間。這樣，既保證了麥汁熱凝固物的去除，又避免了麥汁過分與氧接觸。
5.控制好麥汁冷卻，及時排除冷凝固物。麥汁回旋完畢后，進(jìn)行速冷卻。麥汁速冷卻后，有大量冷凝固物析出。麥汁冷卻溫度愈低，冷凝固物愈多，一般冷卻時間控制在60分鐘以下。大量的冷凝固物進(jìn)入發(fā)酵罐后，要及時排冷凝固物。否則，將引起啤酒澄清緩慢及過濾困難。
6.合理控制麥汁組分。啤酒風(fēng)味物質(zhì)的生成量隨著麥汁濃度的升高而升高。麥汁中α-氨基酸的含量對發(fā)酵過程形成啤酒風(fēng)味物質(zhì)至關(guān)重要。一般要求12°P麥汁，α-氨基酸含量控制在140—160mg/L對啤酒整體風(fēng)味有利，且不影響酵母的生長和繁殖。
7.麥汁溶解氧含量要穩(wěn)定。麥汁中含氧量愈高，酵母增殖愈大，發(fā)酵愈旺盛，啤酒風(fēng)味物質(zhì)的生成量將愈多；反之，酵母增殖量少，不利于發(fā)酵的正常進(jìn)行。一般麥汁中含氧量控制在6—10mg/L為宜。使用分鍋次滿罐的麥汁，最后一鍋麥汁可以不充氧，防止發(fā)酵罐麥汁氧含量過高，酵母增殖量過大，產(chǎn)生較多的影響啤酒風(fēng)味物質(zhì)。如果麥汁補(bǔ)氧量不足，會降低酵母細(xì)胞的增殖速率，延長細(xì)胞的停滯期，導(dǎo)致細(xì)胞過早衰老;過量的補(bǔ)氧，也會導(dǎo)致細(xì)胞過度出芽和發(fā)酵，產(chǎn)生大量酵母，從而促使酵母退化和變異，致使代謝不正常。
8.麥汁進(jìn)罐溫度和滿罐時間的控制。錐形罐刷洗完后，空罐溫度應(yīng)與主發(fā)酵溫度保持一致，避免罐溫對酵母起發(fā)溫度產(chǎn)生影響。因為麥汁起始接種溫度應(yīng)低于主發(fā)酵溫度2—3℃，滿罐溫度應(yīng)低于主發(fā)酵溫度1℃為宜，麥汁在分鍋次進(jìn)罐中，讓酒體溫度隨酵母繁殖代謝產(chǎn)生的熱量，使罐溫自然升溫到主發(fā)酵溫度，所以，麥汁的冷卻溫度應(yīng)遵循先低后高，最后達(dá)到滿罐溫度的原則。以10℃主發(fā)酵、四鍋次進(jìn)酒滿罐為例，說明麥汁冷卻溫度為：鍋6.5—7.0℃；第二鍋7.0—7.5℃;第三鍋7.5—8.0℃；第四鍋8.0—9.0℃。切忌滿罐溫度不能過高，防止因突然降溫受冷而影響酵母的繁殖，導(dǎo)致發(fā)酵遲緩。麥汁滿罐時間不能超過18小時。
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