麥汁渾濁對啤酒發(fā)酵會有很大影響，對成品啤酒的非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性也會有一定的影響，那么是哪些因素影響麥汁的渾濁度呢?下面山東美拓釀造設(shè)備有限公司的小編為您具體介紹一下。
1.麥芽的影響
如果糖化過程中使用麥芽質(zhì)量較差，蛋白質(zhì)含量>13%，庫爾巴哈值<33%，或麥芽焙焦溫度偏低，多酚氧化酶、過氧化酶殘留過多就會引起麥汁蛋白質(zhì)渾濁。如果麥芽粉碎過細(xì)，麥汁過濾速度降低，使表皮中的多酚物質(zhì)，苦味物質(zhì)，色素物質(zhì)大量溶出，影響麥汁的澄清；粉碎過粗，影響酶的作用，導(dǎo)致較大分子量組分(糊精，蛋白質(zhì))帶入麥汁，也會導(dǎo)致麥汁渾濁。
2.輔料的影響
適當(dāng)?shù)脑黾虞o料使用量，可以減少麥汁中蛋白質(zhì)含量，但輔料中的蛋白質(zhì)比麥芽中蛋白質(zhì)更難分解，對懸浮物、沉淀物形成有促進(jìn)作用，也會形成麥汁渾濁。
3.酒花的影響
麥汁煮沸時(shí)，如果添加的酒花貯存時(shí)間長，貯存條件差如溫度高、光照等，其所含單寧被氧化，就會失去沉淀蛋白質(zhì)作用或沉淀作用被削弱，麥汁中高分子蛋白含量必然高，導(dǎo)致麥汁渾濁。
4.糖化工藝的影響
糖化工藝控制不當(dāng)，如糖化溫度太高，麥汁中生成的糊精含量偏高，易引起麥汁渾濁?；蛘叩鞍踪|(zhì)休止階段，pH值、溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，蛋白質(zhì)分解不良，麥汁中的高分子蛋白質(zhì)相對增多，亦會引起麥汁渾濁。
5.麥汁過濾階段控制不好
過薄的糟層厚度;過高過濾速度;過濾開始回流麥汁不符合要求;太高的洗糟水溫度會使在麥糟中殘留的淀粉再糊化，引起碘值上升;耕糟操作不當(dāng)，如耕糟機(jī)耕糟過深，耕刀線速過快或出現(xiàn)推糟現(xiàn)象，使麥糟層遭受破壞等都會引起麥汁渾濁。
6.麥汁煮沸的影響
煮沸強(qiáng)度不夠，可凝固性蛋白質(zhì)凝固不充分;麥汁pH值偏高，不易發(fā)生蛋白質(zhì)凝聚;煮沸時(shí)間過長，會使已凝結(jié)的蛋白質(zhì)及其復(fù)合物復(fù)溶，這些都會造成麥汁渾濁。
7.回旋沉淀槽的影響
麥汁泵送速度不足，達(dá)不到要求的麥汁進(jìn)口速度和在槽內(nèi)的回旋速度，凝固物沉淀不堅(jiān)實(shí);泵送時(shí)混入空氣，形成湍流，是熱凝固物沉淀不良，酒花糟漂浮;麥汁中含有較多的凝固物，負(fù)荷過重;麥汁靜置時(shí)間過短，熱凝固物沉降不完全;麥汁從回旋沉淀槽底邊出口流出速度過快，容易混入熱凝固物。這些因素都會造成麥汁渾濁。
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