精釀啤酒在生產(chǎn)制作的時候要進行發(fā)酵糖化處理,需要使用到啤酒糖化罐、啤酒發(fā)酵罐,不管是發(fā)酵還是糖化都是很重要的,今天美拓小編主要是來跟大家聊一聊精釀啤酒發(fā)酵問題的,但是在發(fā)酵的時候有很多問題都是需要注意的,只有進行正常發(fā)酵的情況下,才能夠保證精釀啤酒的質(zhì)量,那么我們該如何控制精釀啤酒正常發(fā)酵呢?市面上啤酒發(fā)酵罐設備種類很多,從外觀材質(zhì)上看,有玫瑰金色啤酒發(fā)酵罐、木板款啤酒發(fā)酵罐、不銹鋼啤酒發(fā)酵罐,原理都是一樣的,今天美拓小編就來跟大家聊一聊這個問題,下面就一起來看看吧!
在主發(fā)酵期間,技術控制的重點是溫度、濃度和時間,三者互相制約,又是相輔相成的。發(fā)酵溫度低,濃度下降就慢,發(fā)酵時間長;反之,發(fā)酵溫度高,濃度下降快,發(fā)酵時間短。三者控制的依據(jù)與產(chǎn)品的種類、酵母菌種、麥汁成分有關系,控制的目的就是要在較短的時間內(nèi)達到要求的發(fā)酵度和代謝產(chǎn)物。
一、控制精釀啤酒的發(fā)酵溫度
1、精釀啤酒發(fā)酵是采用變溫發(fā)酵,發(fā)酵溫度是指主發(fā)酵階段的較高溫度。由于傳統(tǒng)原因,啤酒發(fā)酵溫度一般低于啤酒酵母適生長溫度(25~28℃)。上面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般控制在18~20℃,下面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般控制在 8~10℃。
2、采用低溫發(fā)酵工藝的主發(fā)酵起始溫度為5~7℃,一般6.5~7℃。發(fā)酵溫度因菌種不同和麥汁成分不同而不同,一般在 8~10℃。溫度偏低,有利于降低發(fā)酵副產(chǎn)物的生成量,α-乙酰乳酸的形成量減少,雙乙酰、醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也減少,啤酒口味清爽,泡沫性能好,適合生產(chǎn)淡色啤酒。
3、發(fā)酵終了溫度一般控制在5℃。降低溫度使酵母凝集沉淀,酒液中只保留一定濃度的酵母量,便于后發(fā)酵和雙乙酰還原;繼續(xù)降低溫度至0~-0.5℃,便于低溫貯藏,以利酒的澄清和二氧化碳飽和,否則將延長貯酒期。
二、控制精釀啤酒的發(fā)酵濃度
在一定的酵母菌種和麥汁成分條件下,濃度的控制是由調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間來控制的。如果發(fā)酵旺盛,耗糖快,則需適當降低發(fā)酵較高溫度和縮短較高溫度的保持時間;反之,則需延長較高溫度保持時間或采取緩慢降溫的辦法,以促進耗糖。
三、控制精釀啤酒的發(fā)酵時間
1、在一定麥汁成分、酵母活性和一定的發(fā)酵度要求下,發(fā)酵時間主要取決于發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度高,則發(fā)酵時間短,反之亦然。
2、下面發(fā)酵的主發(fā)酵時間一般控制在7~10天。低溫緩慢發(fā)酵的酒,風味柔和醇厚,泡沫細膩持久,但設備利用率低。上面發(fā)酵的主發(fā)酵時間一般控制在5~8天,酵母的發(fā)酵速度較快,發(fā)酵時間短,香味突出,設備的利用率高。
3、低溫長時間的主發(fā)酵可使發(fā)酵液均衡發(fā)酵,pH下降緩慢,酒花樹脂與蛋白質(zhì)微量析出而使啤酒醇和,香味好,泡沫細膩持久。10~12oP啤酒一般主發(fā)酵時間為6~8天。
以上就是如何控制精釀啤酒正常發(fā)酵的全部內(nèi)容,通過以上內(nèi)容可以看得出來,精釀啤酒在發(fā)酵的時候是有很多種事項要注意的,只有注意這些才能夠保證精釀啤酒的釀造質(zhì)量以及風味等,這些都是很重要的。
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