酚類物質(zhì)對啤酒質(zhì)量起著至關重要的作用。酚類物質(zhì)含量過高,容易造成色澤加深、渾濁、沉淀等現(xiàn)象,影響啤酒的非生物穩(wěn)定性。當含量過低時,啤酒變得寡淡,影響風味穩(wěn)定性,從而延長啤酒的保鮮期。
多酚物質(zhì)影響風味的途徑有以下4條:
(1)由于改變聚合度而改變風味物質(zhì)的主體香;
(2)通過改變啤酒體系的氧化/還原能力來改變其它物質(zhì)的香味;
(3)通過與其它類的底物發(fā)生化學和酶催化反應,產(chǎn)生新的風味物質(zhì):
(4)通過物理作用,包含其它小分子的物質(zhì),產(chǎn)生區(qū)別于個別化合物混合
后的風味特征的特殊風味特征。
控制多酚物質(zhì)的方法:
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1、 原料控制:啤酒中的多酚物質(zhì)主要來源于麥芽,選擇皮殼含量低的優(yōu)質(zhì)麥芽,以減少花色苷含量。也可以一采用不同的輔料例如大米、大麥等可控制麥汁中的總多酚含量。麥芽粉碎盡量做到皮殼破而不碎。
2、 制麥工序采取措施:浸麥時采用偏堿性的水,使麥皮中的多酚物質(zhì)盡可能的浸出。麥芽應充分焙燥,盡量破壞麥芽中的多酚氧化酶和過氧化物酶的活性。防止在糖化階段催化多酚的氧化。
3、 糖化工序采取的工藝措施:
調(diào)整糖化用水值,使之呈酸性
控制糖化溫度和時間,減少多酚物質(zhì)的溶出
在糖化過程中添加單寧,使之與敏感蛋白質(zhì)形成不容性的沉淀物
盡量降低洗糟水的溫度,調(diào)整洗糟水值
調(diào)整定型麥汁的值為5.2時,加大麥汁煮沸強度
4、過濾工藝的控制:清酒過濾中采用吸附劑,通過吸附作用除去啤酒中的多酚類物質(zhì),減少或者除去形成蛋白質(zhì)-多酚類物質(zhì)復合物的前體,不但能提高啤酒的澄清度,還能
使啤酒穩(wěn)定,延長啤酒的貨架壽命,改善啤酒的風味。